Hallo Fleur!

Wat een interessant onderwerp 🙂
Zo ver ik weet word de lactase (het enzym dat lactose afbreekt) pas aan de yoghurt toegevoegd op het laatste moment.
En zo word de yoghurt dus niet van lactose vrij melk gemaakt maar van ‘gewone’ melk.

Maar misschien begrijp ik je vraag verkeerd en is de vraag waarom er uberhaupt yoghurt kan worden gevormd van lactose vrije melk?
In dat geval: lactose word afgebroken door lactase en zoals je al schreef zijn de eindproducten glucose en galactose.
Dit zijn allebei suikers….. en daar zijn bacterien over het algemeen blij mee.
Het is afhankelijk van het soort bacterie wat er met de suikers gebeurd.
Ik vond (geen grondig onderzoek maar even op Google, dus sorry als het niet helemaal juist is) dat de bacterien voor yoghurt fermentatie de volgende zijn: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus

Waarschijnlijk kun je de ‘pathways’ vinden die deze bacterien gebruiken om suikers te verteren (tip: zoek op ‘lactose pathway lactobacillus’)
Zijn de bacterien ook blij met glucose en galactose? Komt dit voor in hun pathway? Welk product heb je nodig om van melk naar yoghurt te gaan? En komt dat voor in die pathway?

Helpt dit je naar een antwoord op je vraag?

Als je nog vragen hebt hoor ik ze graag! 🙂

Hallo Annie,

Een expert op dit gebied ben ik niet. Maar ik doe een poging. Ik heb onderstaand stukje gevonden bij de site van de Maag-lever-darm-stichting:

Met behulp van een enzympreparaat kun je lactose-arme melk maken van gewone melk. Dit enzympreparaat bevat het enzym lactase waarmee lactose afgebroken wordt. Daarnaast zijn er tabletten die het enzym lactase bevatten. Deze tabletten kun je innemen als je een keer melk(producten) wilt gebruiken. Beide enzympreparaten zijn vrij verkrijgbaar bij de apotheek.

Ik neem aan dat je de pudding afkoelt voordat je de lactase toevoegt. Je moet de pudding, na koelen tot kamertemperatuur en mengen met het lactaat, een nacht laten staan. Het lactaat doet dan zijn werk.

Voor de bruinkleuring heb ik geen verklaring.

Groet,

Jan Wim Peters