Eric Sebus deed de minor Biotechnologie tijdens zijn hbo-studie Biologie en Medisch Laboratoriumonderzoek in Breda. Nu is hij Research Engineer Microbiology bij Royal Bel Leerdammer.

“Bacteriën zorgen voor de rijping en smaakvorming van kaas. Van tevoren wist ik wel dat er bacteriën bij kaas komen kijken, maar ik wist niet dat er zoveel verschil zat tussen kazen. Limburger kaas (ook wel bekend als stinkkaas) en jonge Goudse kaas worden met dezelfde melk gemaakt, het verschil zit in de bacteriën. De typerende gaten in Leerdammer, ‘ogen’ in vakjargon, komen bijvoorbeeld tot stand door de CO2-vorming van de bacteriën.”

Experimenten met bacteriën

“In het lab, recht tegenover de fabriek van Leerdammer, voer ik experimenten met die bacteriën uit. Ik houd me hoofdzakelijk bezig met hoe smaakvorming tot stand komt in de kaas.

In de fabriek worden hoge volumes kaas gemaakt, er zijn dus ook veel bacteriën nodig. We hebben een zogenoemde bacterie-starter, denk aan een hele grote bak om bacteriën te kweken. De bacteriën moeten hier in een groot volume tot de juiste hoeveelheid uitgroeien, dit is eigenlijk een klassiek fermentatieproces.

Voor het zoeken naar de goede smaak en het optimaal kweken van de bacteriën duik ik in de details van de bacteriën. Zo kijk ik aan welke knopjes ik moet draaien voor de beste resultaten op productie- en smaakvlak. Het eindproduct dat we maken, moet natuurlijk goed zijn.”

“Ik heb gekozen voor de

levensmiddelenindustrie,

mijn werk ligt dicht bij

microbiologie”

Nooit kaasmoe

“Een keer per week testen en keuren we met collega’s kaas. Ik ben nog nooit kaasmoe geworden. Naast de praktische werkzaamheden in het lab, schrijven mijn collega’s en ik ook voorstellen voor onderzoek dat door externe partijen wordt uitgevoerd en bereiden we projecten voor. Daar komt veel papierwerk bij kijken, we kijken welke richting we op moeten en dat moet afgestemd worden met andere afdelingen binnen het bedrijf. Hierdoor heb ik een afwisselende functie.”

Breed opgeleid

“Wat ik doe in het lab, ligt dicht bij microbiologie, ook al begeef ik me nu in de levensmiddelenindustrie. Bij Avans word je breed opgeleid maar het is meer gericht op non-food industrie, bijvoorbeeld een beter wasmiddelenenzym ontwikkelen of onderzoek doen naar bio-ethanol. Het zijstapje naar de levensmiddelenindustrie was prima te doen met deze achtergrond.”