Ananas, bananen, kiwi´s en mango´s. Deze exotische vruchten groeien helaas niet in Nederland, maar in de supermarkt kun je ze gewoon kopen. Als je ze tegenkomt in de winkel lijken ze perfect rijp te zijn, alsof ze net geplukt of geoogst zijn. Heerlijk vers fruit zou je denken. Maar dit fruit is wel een tijdje onderweg geweest om daar terecht te komen. Hoe kan het dan eigenlijk dat geïmporteerde groente en fruit toch mooi rijp worden?
Rijping
De één eet zijn banaan liever als die nog een beetje groen is en de ander heeft liever een banaan die al een paar bruine plekjes heeft. De banaan met de bruine vlekjes is een stuk zoeter. Dit komt door het rijpingsproces van het fruit en dit is een chemische reactie.
Rijping zorgt ervoor dat vruchten zachter worden, maakt ze minder bitter en wat zoeter en zorgt voor kleurverandering. Denk maar aan het verkleuren van een groene paprika die rood wordt. Hierbij wordt het pigment chlorofyl omgezet in andere pigmenten en krijgt het fruit zijn rijpe kleur. Onrijpe vruchten zijn minder sappig, harder, bitter en ook wat vezeliger en daardoor vaak niet lekker om te eten.
Je wilt dus alleen rijpe vruchten eten, maar als de vrucht rijp wordt geplukt in bijvoorbeeld Zuid-Amerika, is die verrot wanneer die aankomt met het schip in Nederland. Toch importeren wij kilo’s aan groente en fruit uit verre landen en liggen die prachtig rijp in de supermarkt. Dat komt door een slim trucje van de vruchten die wij kunnen nabootsen.
Het rijpingshormoon
Tijdens het rijpen scheiden veel vruchten het gasvormige hormoon ethyleen af. Dit stofje zorgt ervoor dat de vruchten rijpen, zelfs wanneer deze al geplukt is. Fruitsoorten die dit doen, zoals bijvoorbeeld bananen, worden climacterisch genoemd. Maar hoe werkt dit precies?
Ethyleen stimuleert de productie van een aantal enzymen die ervoor zorgen dat de vruchten rijp worden. Dit gaat om bijvoorbeeld het enzym pectinase, dat de lange suikerketens in de celwanden van vruchten korter knipt waardoor de vrucht zacht en sappig wordt. En het enzym amylase, dat het aanwezige zetmeel in de vruchten omzet in glucose en fructose, waardoor de vrucht zoet wordt.
De kleurverandering die plaatsvindt tijdens het rijpen is wat complexer. Veel onrijpe vruchten hebben een groene kleur, afkomstig van het aanwezige pigment chlorofyl, ook wel bekend als bladgroen. Ethyleen stimuleert een aantal katabole enzymen die chlorofyl afbreken waardoor de groene kleur verdwijnt.
Nu kunnen er twee dingen gebeuren. De reeds aanwezige pigmenten in een vrucht kunnen zichtbaar worden waarna de vrucht zijn nieuwe kleur onthuld. Of de synthese van nieuwe pigmenten worden bij een vrucht gestimuleerd. De pigmenten in de groep carotenoïden zorgen voor de gele en oranje kleuren en de pigmenten in de groep anthocyanen zorgen voor de rode, blauwe en paarse kleuren van de vrucht.
Maar die knalgroene onrijpe banaan die wij importeren, rijpt niet snel genoeg, omdat deze zelf niet genoeg ethyleen produceert. Daarom worden de geïmporteerde bananen eerst naar een ‘rijperij’ gebracht. In een gecontroleerde omgeving wordt er dan ethyleen toegevoegd tot de bananen de perfecte rijping hebben en naar de supermarkten gaan. Op deze manier kun je dus in de supermarkt die ‘verse’ bananen kopen, die eigenlijk al weken eerder geplukt zijn.
Rijping in de fruitschaal
Daarnaast is ethyleen ook auto katalytisch. Auto katalytisch betekent dat het gevormde ethyleen ervoor zorgt dat er nog meer ethyleen aangemaakt wordt. Er komt dus een kettingreactie op gang en er wordt steeds meer ethyleen gevormd.
Als je onrijp fruit op je fruitschaal hebt liggen kan het dus helpen om daar een rijpe banaan of appel bij te leggen. De ethyleen dat geproduceerd wordt door de banaan spoort de nabijgelegen vruchten aan om ook ethyleen aan te maken. Zo is in een razend tempo al het fruit in je schaal rijp.
Helaas werkt dit niet even goed voor alle vruchten. Aardbeien bijvoorbeeld zijn niet-climacterisch, wat betekent dat dit soort vruchten in veel mindere mate zelf ethyleen aanmaken. De ethyleen afkomstig van die rijpe banaan heeft dan veel minder effect op het rijpingsproces van de onrijpe aardbei. Als je dus morgen lekker zoete aardbeien wilt eten, heeft het dus geen zin om die onrijpe, zure aardbei naast een rijpe banaan te leggen. Daarom worden niet-climacterische vruchten altijd rijp geplukt.
